八戸朝市さばのマルカネ

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さばのさばき方


鯖を3枚に卸します。

※私は左利きですが、以下の画像は右利きの方向けにIEでは左右反転して表示させています。

IE7・IE8で閲覧なさっている場合は以下を


Firefox以外のモダンブラウザGoogle Chrome,Safari,Operaで閲覧なさっている場合は以下を


コピペ (右クリック⇒全て選択⇒右クリック⇒コピー) して アドレスバー に貼り付けて(右クリック⇒貼りつけ) 
Enterキー を押すと画像は左右反転表示されますので、ご自身の利き手に合わせた向きでご覧になれます。
もう一度 Enterキー を押すと元にもどります。
(IE6とIE9以上,Firefoxでは反転表示にはならないようです。この画面で我慢してください。)

包丁は、家庭によくある文化包丁で大丈夫です。
DSC00460.jpg
胸ヒレの付け根から真っ直ぐ下に切ります。同時に脇のヒレも落とせます。
DSC00461.jpg

DSC00462.jpg

DSC00463.jpg
肛門のところから腹に切れ目を入れて、内臓を取り出します。
DSC00464.jpg
腹の内側の背骨に沿った赤い部分(メフン)を包丁でかきだします。
DSC00466.jpg

DSC00468.jpg
流水で腹の内側をきれいに洗います。
DSC00470.jpg
肛門から尾ヒレに向かってヒレの両側に切れ目を入れます。
DSC00471.jpg

DSC00472.jpg

DSC00473.jpg
魚を尾を向こう側、頭側を手前に反転させます。
DSC00474.jpg
尾ヒレの付け根の部分に切れ込みを入れます。肉だけ切って骨は切りません。
DSC00475.jpg
切れ込みを入れた部分から背びれにそって、手前に向かって皮だけを切るつもりで切れ込みを入れます。
DSC00476.jpg

DSC00477.jpg
尾ヒレに近い切れ込みから、包丁の先端を向こう側に突き刺します。
DSC00478.jpg
包丁の先端が向こう側にでたら、手前に向かって背骨に沿って包丁を移動させます。
DSC00479.jpg

DSC00480.jpg
背骨から半身を持ち上げて、包丁を反転させて、背骨と身の間に入れます。
DSC00481.jpg
尾の部分がまだくっついていますので、包丁を向こう側に移動させて、切り離します。
DSC00482.jpg

DSC00483.jpg
切り離した半身は、向こう側に置いてください。
DSC00484.jpg
残った、背骨の付いた半身を頭側を向こうに、尾を手前に反転させます。
DSC00485.jpg
頭側から、ヒレの上側の皮だけを切る様なつもりで筋目を入れます。
DSC00486.jpg

DSC00487.jpg
尾まで筋目をいれたら、包丁を反転させて、切れ目の間から向こう側に突き刺します。
DSC00488.jpg
そのまま、頭側に向かって包丁を移動させます。
DSC00489.jpg

DSC00490.jpg
尾の部分に切れ目を入れます。
DSC00491.jpg

DSC00492.jpg
身を持ち上げ、背骨を包丁で押さえて、半身を背骨からはぎ取ります。
DSC00493.jpg
これで、出来上がりです。
全体的に、力を入れずに包丁で切るつもりより、
流れに従って、包丁を移動させる様にすると上手になります。
挑戦してみてください。

/サバひろ
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