八戸朝市さばのマルカネ

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マルカネオリジナル『朝市糠干しさば』

糠干しさば箱26入れ

伝統的な魚の保存調理方法として、糠漬けはよく知られています。石川県の特産品としてさばの糠漬けが有名です。これらの商品は、高塩分の保存性を重視した食品となっています。
今回、私たちが開発した「糠干しさば」は、このような伝統的な糠漬けとは、まったく違うものとして開発しました。きっかけは、鯖を糠につけるとおいしいよと聞いたことから、一晩糠につけてから焼いてみました。通常の生のさばを焼いたのとは違うおいしさがあり干物を焼いたようなおいしさがありました。糠が鯖の余分な水分を吸収して、旨みが濃縮された感がありました。
糠干しさば8
魚から水分を吸収するピチットシートが有名ですが、これと同じ効果をキッチンペーパーと糠を使って実現することができたのです。乾燥機のような大掛かりな設備なしで鯖の一夜干しを簡単に作ることができたのです。これは糠漬けではなく、糠を利用した干物製造方法として、「糠干し」と命名しました。

スーパーマーケットの生鮮魚売り場に置かれている通常のさばフィレーを焼くと、煮汁が出てきます。これが焦げてきたときに鯖独特の生臭みを発します。スーパーマーケットで鯖をホットプレートで焼いて試食販売している時に店中にその臭いが充満しています。
今回開発の「糠干しサバ」は、水分がある程度抜けていますので、こうした臭いがかなり抑えられます。そして、使用しているものは、紙と糠そして食塩の天然素材ばかりなので安心していただけます。

糠干しさば原料


糠干しさば9


当社の「糠干しさば」は、通常のフィレーと区別していただくために、頭を半分付けたままで3枚卸しになっております。これが焼き魚にしたときに、とてもきれいな流線型になり見た目にもおいしそうです。
朝市糠干しさば

また、糠の付いたキッチンペーパーをはぎ取らずに販売しています。お客様みずからペーパーを剥がしていただくことで、糠のイメージを強くしていただくことを目的としています。ペーパーを剥ぎ取ってしまうと、「糠干し」のイメージが伝わらないような気がしたからです。糠漬け同様に時間の経過とともにその味わいも変化しています。解凍後直後と数日冷蔵保管後では、塩分の浸透に差が出ますので味に変化をもたらします。これが欠点となりますが、お好みで食べごろを決められる利点にもなります。
糠干しさば
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